依照形狀的不同,面包外皮及內部組織的風(fēng)味和味覺(jué)也有所差異,這就是法式長(cháng)棍面包的有趣之處,高師傅如此說(shuō)道。以「天然酵母的法式長(cháng)棍面包」為基底,進(jìn)而發(fā)展出Batard巴塔面包或是ancienne形狀的小型長(cháng)棍面包,以及添加核桃的法式長(cháng)棍面包等等。此外也利用其他法式長(cháng)棍面包的面團制作flute細長(cháng)型以及coupe橄欖球形等各種形狀的法式長(cháng)棍面包,讓該面包展示區的商品非常多樣化。

魯邦液種是由裸麥面粉、溫水、麥芽精先起原種,再將原種、面粉、水等加以結合,進(jìn)行培養。它能夠維持適合酵母生縣長(cháng)的弱酸性環(huán)境,加上擁有精確的溫度控管,因此可以產(chǎn)生質(zhì)量穩定的酵母。

以精選的國產(chǎn)小麥面粉搭配裸麥面粉,讓風(fēng)味更加提升

鹽使用具有風(fēng)味的粗鹽;而為了達到幫助天然酵母發(fā)酵的目的則添加了麥芽精。

制法上,首先用低速攪拌2分鐘以達到略微混合的程度,接著(zhù)為了讓面粉和水連結在一起,,施予20分鐘的自我分解法使其確實(shí)融合。以低速攪拌2分鐘后放入鹽,再以低速2分鐘、中速2-3分鐘進(jìn)行攪拌。攪拌完成溫度為24℃。在這個(gè)階段要避免讓面團出筋。

一次發(fā)酵以溫度28℃、濕度62%進(jìn)行120分鐘,接著(zhù)按壓排除空氣后再進(jìn)行120分鐘。采取較長(cháng)的發(fā)酵時(shí)間,感覺(jué)是讓整個(gè)面團確實(shí)地結合在一起。分割成350g后進(jìn)行30分鐘的中間發(fā)酵,讓面團略微松弛后再加以成形。以溫度28℃、濕度62%進(jìn)行約1小時(shí)30分鐘的終發(fā)酵,為了在外觀(guān)設計上以及與其他法式長(cháng)棍面包做出區隔,縱劃出—道割痕,放進(jìn)上、下火皆為230℃的烤爐中烘烤40分鐘。