簡(jiǎn)樸的面包就是不能突顯特色,要盡可能地維持簡(jiǎn)樸的風(fēng)味。簡(jiǎn)樸的面包,是讓購買(mǎi)的客人依照個(gè)人喜好自行添加其他食材食用。早餐的時(shí)候,將吐司烤過(guò)再涂抹奶油取食;包夾食材做成三明治,作為便當或是午餐;晚餐則沾取主菜的醬汁食用等等。如前違所言,吐司被認定是要與其他食物一起搭配組合取用的面包。

"我認為面包的原本用途,從一開(kāi)始就是搭配醬汁或是其他食材一起食用。因此將吐司做成簡(jiǎn)樸的風(fēng)味是恰當的",師傅說(shuō)。在這樣的結論下,該店的吐司使用了直接法制作,所使用的材料也很用心地盡可能予以簡(jiǎn)單化。目標就在于完成風(fēng)味及口感單純的傳統式吐司。

油脂的部分則選用白酥油。原因是為了避免受奶油等乳制品的強烈氣味影響,單純地讓面粉的風(fēng)味顯現出來(lái)。其他的副材料,使用了細白砂糖和牛奶。

"雖然砂糖的種類(lèi)很多,但在這里選用和其他面包可以共通使用的細白砂糖。盡可能不要增添材料的種類(lèi),采取精簡(jiǎn)化,除了可以降低成本,保管上也較為容易。"由于吐司是每天都要吃的食物,所以想盡可能把價(jià)格壓低。因此材料不要復雜,選用可以共通使用的即可。

掌握氣溫、濕度等資料對面包的制作十分有幫助

每天早上將當日所需的吐司面團以直接法制作。"因為比起用力捍卷的方式制作面團,還是想用比較溫和的揉捏方式"師傅說(shuō)。以前使用新鮮酵母,現在改用干酵母發(fā)酵。因為沒(méi)有酵母的特殊氣味,制作出來(lái)的成品口感輕盈香酥。

干燥酵母是屬于緩慢活化的類(lèi)型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發(fā)酵時(shí)間要更長(cháng)。要評估攪拌完成后的溫度和發(fā)酵時(shí)間的均衡狀態(tài),真的是不容易。佳的均衡狀態(tài)是,攪拌完成溫度在26℃,發(fā)酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進(jìn)行發(fā)酵,這也是目前所采取的制作方法。