遵守前代傳承下來(lái)的制法天然酵母也是續種后再使用

將國產(chǎn)小麥面粉、鹽、水、麥芽精加以攪拌,當水和面粉融合之后,把天然酵母剝成小塊,一點(diǎn)一點(diǎn)地加入。由于是長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,攪拌完成溫度要設定為較低的18℃。一次發(fā)酵的時(shí)間則不論任何季節都固定為90分鐘。

分割及滾圓的步驟盡量不要用手過(guò)度地觸碰,以輕柔折疊的程度進(jìn)行修整。中間發(fā)酵采取較長(cháng)的60分鐘,利用這個(gè)階段充分地提高延展性。

成形部分的特點(diǎn)是不施行按壓排除空氣的步驟。相較于添加商業(yè)酵母,這個(gè)面團的發(fā)酵力較低也較嬌弱,因此要避免破壞面團地加以成形。當店的法式長(cháng)棍面包屬于較短的30cm,外形的兩端并不尖細,而是呈現有弧度的圓形,造型獨特。這也是承接前一代的風(fēng)格。整條面包的粗細均一,優(yōu)點(diǎn)是不論從哪個(gè)地方切開(kāi)都可以切出一樣的形狀。

制作流程當中重要、同時(shí)也困難的就是后發(fā)酵。放進(jìn)30℃的發(fā)酵箱中5-6個(gè)小時(shí)緩慢地發(fā)酵,而判別后發(fā)酵的狀態(tài)及入爐烘烤的時(shí)間點(diǎn)則非常的重要。不只面團整體的膨脹度,包括張力與光澤、觸摸時(shí)的彈力等等,一切都要在瞬間加以判斷。一次發(fā)酵在設定的時(shí)間點(diǎn)進(jìn)入下一個(gè)流程,大致上不會(huì )產(chǎn)生多大的影響,然而后發(fā)酵若是沒(méi)有正確判斷面團的狀態(tài),就會(huì )大大影響到烘烤的成果。一旦達到適當的發(fā)酵狀態(tài),藉由劃出割痕時(shí)的順手度就可以感受到。