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酵素亦被用來(lái)作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢,所以它可減緩貯存過(guò)程中內部組織硬化的速率。在加工及烤焙過(guò)程中,淀粉受酵素的作用,因此在貯藏過(guò)程中,并不會(huì )像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩定性及作用方式是非常重要的,支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化,但是卻不會(huì )使得面包內部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作。