糖是甜點(diǎn)的靈魂，可也是殺手。所謂甜點(diǎn)不能光只一味地甜，糖也不該是甜點(diǎn)的主角，而是把主角的身份特質(zhì)襯托出來(lái)的配角。 其實(shí)西洋人里，愛(ài)吃的人雖多，也多半是上了年紀的人，但是甜點(diǎn)始終是“偏房側室”的身份，真正被扶正的時(shí)候只有下午時(shí)分——也還要有茶（或其它飲品），否則其尊嚴地位也是搖搖欲墜的：所以叫“下午茶”，不叫“下午甜點(diǎn)”。 無(wú)論如何，下午茶到底好一些，在*根本連餐桌都上不了，我們干脆叫零食，搞得那些洋人總認為我們五千年文化里沒(méi)有甜點(diǎn)——上桌的機會(huì )也是有的，麻將桌。 　　
　　 甜點(diǎn)當然是“做小服低”慣了，被忽略也就有些理所當然，加上近年瘦身減肥的氣勢風(fēng)起云涌，甜點(diǎn)簡(jiǎn)直遭逢前所未有的內憂(yōu)外患——這年頭高喊喜歡甜點(diǎn)的人，是要有本錢(qián)把身材放在陽(yáng)光下讓人檢查的。雖然總會(huì )有孩童少年的熱心支持，不見(jiàn)得就此消失絕跡，但是正經(jīng)的甜點(diǎn)到底不是零食。 其實(shí)甜點(diǎn)可以發(fā)揮的空間不小，但是畢竟局限在一個(gè)“甜”字上。不甜是犯忌，若是其它味道（苦辣酸澀）喧賓奪主，那就根本不被視為甜點(diǎn)了。然而，真正上等甜點(diǎn)的致命傷往往是太甜?！?　　
　　 太甜的肇因，通常不是師傅下手不知輕重，就是材料品質(zhì)不佳，添糖加味是亡羊補牢、起死回生的下策：一甜遮百丑是有的?？墒窃S多人不愛(ài)甜點(diǎn)也就是壞在這里。糖是甜點(diǎn)的靈魂，可也是殺手。 所謂甜點(diǎn)不能光只一味地甜，甜味不能只是來(lái)自糖。其實(shí)甜味本就蘊藏在各種材料里：水果有水果的甜味，面粉有面粉的甜，香草有香草的甜。糖不該是甜點(diǎn)的主角，而是配角——把主角的身份特質(zhì)襯托出來(lái)的配角。 換個(gè)角度說(shuō)，配角要做得稱(chēng)職，就要摸清楚主角的脾氣個(gè)性，雖是做小伏低，但是該多小，伏多低是有拿捏分寸的。讓某些食材不易被察覺(jué)的味道被察覺(jué)，才是甜品的上層境界。 整個(gè)制作甜點(diǎn)的藝術(shù)都在這里，品嘗的藝術(shù)也在這里?！?　　
　　 想我們的遠祖時(shí)代是沒(méi)有糖的時(shí)代，蜂蜜可能是惟一天然的甜味來(lái)源。甜味是皇族高官才能享有的美味，一般老百姓是沒(méi)有這個(gè)福份的。然而，那個(gè)時(shí)代，一粒甜美的葡萄，一顆多汁的荔枝都是一種難以言喻的滋味。在今天味精糖精橫行的世紀，沒(méi)有加糖的、原始的、大自然的滋味還有多少人記得？ 小的時(shí)候，街上有個(gè)老頭擔著(zhù)攤子賣(mài)餅干，一根竹棒從罐子里卷舀出金黃色的麥芽糖，在兩片餅干中間裹上一層，孩子蹲在旁邊圍了一圈，瞪著(zhù)眼睛，心里想著(zhù)這塊夾著(zhù)甜麥芽的餅該輪到誰(shuí)了。那時(shí)候，沒(méi)到嘴的甜是一種很難忘，很幸福、又很徹底的滋味。那也是當孩子的滋味，一生一次的