專(zhuān)業(yè)廚師：做菜不要鍋蓋
   飯店的專(zhuān)業(yè)廚師做蔬菜類(lèi)菜肴時(shí)，從來(lái)沒(méi)有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買(mǎi)了砂鍋，因沒(méi)有配套的鍋蓋，還專(zhuān)門(mén)去配一個(gè)。

　　理由很簡(jiǎn)單，做菜時(shí)蓋上蓋“悶”著(zhù)，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火。其實(shí)，這種做法是不可取的。

　　如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過(guò)長(cháng)菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。

 
　　另外，蔬菜中大多含有稱(chēng)為有機酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類(lèi)也不一樣，常見(jiàn)的有機酸種類(lèi)有草酸、乙酸、氨基酸等。

　　這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時(shí)必須將有害部分的有機酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的時(shí)候敞開(kāi)鍋蓋，并適當進(jìn)行翻炒，這樣有機酸便會(huì )很容易地隨之揮發(fā)出去。

　　大多數蔬菜采用大火爆炒的方式*，這樣可以*程度保存菜中的營(yíng)養。但是有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長(cháng)，隨著(zhù)加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶于水的營(yíng)養物質(zhì)析出。

　　有一個(gè)好方法可以將溶于水的營(yíng)養物質(zhì)再吸收回來(lái)，那就是在菜肴接近成熟時(shí)，淋少量芡汁。隨著(zhù)淀粉的糊化作用，將會(huì )使析出的水和營(yíng)養素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營(yíng)養素的損失量，并可解決菜肴的流湯現象。