提前浸泡果鋪。開(kāi)心果不浸泡哈!
橙皮丁50g、蔓越莓干50g
葡萄干50個(gè)、杏桃芒果干 共50g
用50g朗姆酒浸泡,好泡三天以上。
也可以買(mǎi)混合好的綜合果鋪,直接泡一大罐,方便隨時(shí)取用。這種泡好在冰箱里冷藏,一個(gè)月也不會(huì )壞的,越久味道越好。

混合中種的面粉、糖、酵母和水,(因為面粉蓄水量不同,水先按照低數量添加,余下的15g水可以視面團狀態(tài)添加)
攪拌均勻后,分三次加入3??個(gè)蛋黃,每次面團吸收后再加下一個(gè)。
蛋黃加好后,分兩次加入軟化的黃油,同樣是全部吸收了再加。
揉成光滑面團即可。面團會(huì )比較稀軟,這是正常的。用手沾水整理好面團,放大一點(diǎn)的保鮮盒里,蓋好蓋子、26度發(fā)酵1.5小時(shí)左右,大致2～2.5倍大。

發(fā)酵好的中種,這樣。放冰箱冷藏,5度,12～16小時(shí)。

這是隔夜的中種,又長(cháng)大了哦!差不多是一開(kāi)始面團體積的4倍大小。里面布滿(mǎn)了網(wǎng)狀結構的氣孔。

混合主面團中的面粉、細砂糖、蜂蜜、水和酵母(預留10g水、視面團吸水情況添加)加入中種、魯邦種(沒(méi)有可以不加)
加入橙皮屑和香草籽。沒(méi)有香草籽的加一些些香草精,隨便手抖幾滴就夠了哈!
中速混合均勻。

分三次加入三個(gè)蛋黃,面團比較濕粘,要攪拌到基本離缸后再開(kāi)始加入黃油,黃油也是分3??～4??次加完,每次都是吸收了再加。
加料的時(shí)候都是低速攪拌,吸收后再轉高速。
不要用吐司面團的狀態(tài)衡量小潘的面團。由于高油高糖高比例蛋黃,面團會(huì )十分濕粘,會(huì )有不離缸的狀態(tài),這都是正常的?？梢允褂肒槳,這樣會(huì )快一點(diǎn)。

打好的面團是這個(gè)狀態(tài)的,可以拉出很薄的薄膜,并且如綢緞般光滑,有流淌狀。

加入浸泡好的果脯、干果。低速揉勻。
加果脯的時(shí)候,要控干浸泡的酒液。用面粉篩控一會(huì )就行。

攪拌好的面團出缸溫度26度,整理成光滑面團,放進(jìn)發(fā)酵盒。25度發(fā)酵,60分鐘,中間翻面折疊一次。

就是這樣、抄底,抱起來(lái)折疊。

這是30分鐘后折疊過(guò)的面團,明顯已經(jīng)不那么癱軟了、開(kāi)始發(fā)起來(lái)了。折好后,繼續發(fā)酵30分鐘。

發(fā)酵好的面團。按照面包紙托的大小,分成230～250g左右或320～350g左右的面團。不需要揉圓排氣,直接整形。面團比較粘,手上多粘一點(diǎn)面粉操作就可以了。

紙托對應面團的重量,在小貼士里

很魔性的收圓和入?！疫€真不是這樣收圓的,但是入模,是這樣正面朝下,拿在手里,扣籃進(jìn)模的哈!不要妄想正面朝上用手捧著(zhù) 坐進(jìn)紙模!

用輕柔的手法收圓面團,放入紙托中,30～32度溫度、濕度80%,發(fā)酵90～120分鐘。發(fā)至8～9分滿(mǎn)。
我這個(gè)是30度120分鐘。

面團開(kāi)始發(fā)酵,就制作表面裝飾杏仁糖霜?；旌纤胁牧?用刮刀用力畫(huà)圈攪拌均勻即可,裝入裱花袋,冷藏。

預熱烤箱。165度。
發(fā)酵好的面團,拿出來(lái),表面擠上糖霜糊,一定不要擠多!擠基本一半就可以了,我這個(gè)有點(diǎn)多了……多了就會(huì )流下去,會(huì )影響面包爬高。
少擠一點(diǎn)!
少擠一點(diǎn)!
少擠一點(diǎn)!

多了就是這樣……攤開(kāi)就全滿(mǎn)了……應該有一層白邊的哈!
表面可以撒珍珠糖、我放棄了,去年撒了、太甜!而且會(huì )烤的時(shí)候順著(zhù)糖漿流下去～～～改成杏仁片吧!挺好的!
放入預熱好的烤箱。上下火165度。小的烤40分鐘。大的45分鐘。

烤好后的面包,拿出來(lái),底部穿上竹簽,倒扣冷卻。不用著(zhù)急哈、一個(gè)一個(gè)來(lái)。沒(méi)有那么脆弱、等不及啥的。別燙著(zhù)、別扎著(zhù)自己。竹簽很容易穿的。

這樣倒掛著(zhù)在烤網(wǎng)上……

一排～～有點(diǎn)壯觀(guān)哦!倒掛到完全冷卻,涼透了就可以了……不一定要一夜。冷卻后密封保存。

好第二天再切開(kāi)～面包的水份經(jīng)過(guò)一夜重新分配之后,口感會(huì )更加細膩、濕潤、柔軟～～
組織就是圖片這樣的哈!

切了～酸酸甜甜～綿軟濕潤!香!