深圳哪個(gè)西點(diǎn)面包培訓學(xué)校好些?近很多人在咨詢(xún)在哪里學(xué)西點(diǎn),很多人想從事西點(diǎn)行業(yè),其實(shí)這并不罕見(jiàn),之前我們有學(xué)員讀完*之后又到焙極熊西點(diǎn)學(xué)校學(xué)習西點(diǎn)。
夢(mèng)龍草莓慕斯環(huán)
檸檬夾心【153克】
1 個(gè)……檸檬
70 克……全蛋
20 克……黃油
50 克……細砂糖
2 克……吉利丁粉(200 bloom)
10 克……冷水
制作:
1、將吉利丁粉溶于冰水中(室溫靜置20分鐘至形成果凍狀,即:吉利丁凍)。
2、檸檬皮用擦成檸檬皮屑、檸檬榨汁,另外將黃油切丁。
3、將全蛋、砂糖、檸檬皮屑、檸檬汁以及切丁的黃油一起放入厚底平底鍋中攪拌混合。
4、煮沸,保持不間斷攪拌至呈濃稠狀。
5、離火,加入"步驟1"的吉利丁凍拌融。
6、用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至細膩?lái)樆瑹o(wú)結塊。
7、裝入裱花袋中,擠入模具套件的夾心模具內。
8、放入冰箱,第二天組裝時(shí)使用。
草莓慕斯【401克】
150 克……草莓果泥
180 克……30%稀奶油
3.5 克……吉利丁(200 Bloom)
12.5 克……冷水
55 克……糖粉/細砂糖
制作:
1、將吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘至形成果凍狀(即"吉利丁凍")。
2、將一半的果泥(即75克)煮沸。
3、加入步驟1的吉利丁凍融化。
4、將剩余的另一半果泥加入拌勻,離火降溫至30℃。
5、將稀奶油與糖粉輕度打發(fā)。
6、分三次將"步驟4"的果泥加入到奶油中拌勻。
7、裝入裱花袋中,擠入環(huán)形硅膠模具內約一半高度。
8、放入冷凍脫模的"檸檬夾心"并輕按使之浸入慕斯內。
9、冷凍24小時(shí)。
鏡面淋面【695克】
10 克……吉利丁粉(200 Bloom)
60 克……冷水#1(溶吉利丁粉)
75 克……水#2
150 克……糖粉
150 克……葡萄糖漿
100 克……煉乳
150 克……白巧克力
適量克……色素(紅色和白色)
制作:
1、確保全部材料準確稱(chēng)重。
2、將吉利丁粉溶于冰水中靜置20分鐘至形成果凍狀(即"吉利丁凍")。
3、將白巧克力幣、煉乳、吉利丁凍和色素放入大號量杯中。
4、將葡萄糖漿、水、糖粉放入厚底平底鍋中加熱至104℃,倒入量杯中并攪拌。
5、用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化至光亮細膩狀態(tài),注意不要攪入氣泡。
6、保鮮膜貼面覆蓋,冷藏。
草莓果凍【127.5克】
100 克……草莓果茸
25 克……細砂糖
2.5 克……NH果膠
制作:
1、將細砂糖與NH果膠粉拌勻。
2、將草莓果茸加熱,放入加入拌勻的NH果膠與細砂糖,煮沸并攪拌持續1分鐘。
3、倒入夾心模具內,冷凍隔夜。
檸檬餅干底【286克】
60 克……軟化黃油
60 克……糖粉
1 個(gè)……檸檬皮屑
15 克……杏仁粉
125 克……T55面粉
25 克……全蛋
適量克……鹽之花(海鹽)
制作:
1、將黃油和糖粉在攪拌機中用扁槳攪打至順滑的奶油狀態(tài)。
2、加入杏仁粉和檸檬皮屑攪拌均勻。
3、再將面粉、全蛋和海鹽加入繼續攪拌。
4、攪拌至形成面團后,停止攪拌。
5、將面團在兩張烘焙油紙之間搟壓至3毫米均勻厚度,放入冰箱冷藏1小時(shí)。
6、裁切為6個(gè)比環(huán)形模具稍大一點(diǎn)的圓形,放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上。
7、冷藏15分鐘。
8、將烤箱預熱至150℃。
9、入烤箱烘烤25-30分鐘,出爐后室溫放冷卻。
草莓費列羅淋面【300克】
200 克……法芙娜草莓靈感巧克力
30 克……植物油(玉米油或葡萄籽油)
70 克……杏仁
制作:
1、將烤箱預熱至170℃。
2、將杏仁放入烤箱烘烤約10分鐘,出爐后冷卻。
3、將巧克力融化。
4、將植物油和烤熟切碎的杏仁放入融化的巧克力中拌勻,降溫至30℃時(shí)使用。
組裝&裝飾
1、將"鏡面淋面"回溫加熱至35℃。
2、將冷凍的環(huán)形慕斯脫模,放在網(wǎng)架上。
3、將"鏡面淋面"淋在表面。
4、淋面后的慕斯放入冰箱30分鐘。
5、冰箱取出后,將之用叉子或竹簽插著(zhù)浸入30℃的"草莓費列羅淋面"至接近表面位置。
6、瀝掉多余的淋面后,放在圓形烤熟并冷卻的"檸檬餅干底"上。
7、將冷凍脫模的"草莓果凍"放在蛋糕表面。
8、表面點(diǎn)綴一片可食用金箔紙,冷藏3小時(shí)后即可食用。
