去蛋糕店學(xué)還是專(zhuān)門(mén)的烘焙培訓班好呢?

吧額吉熊西點(diǎn)烘焙學(xué)校教學(xué)員所使用的所有材料均為進(jìn)口無(wú)添加、零奶精、零果粉的健康原料,如鮮牛奶、水果等,統統符合當下人們對飲食需求,感受健康理念,創(chuàng )新理念,質(zhì)量理念緊跟市場(chǎng)熱潮的烘焙烘焙店,因而同行業(yè)其他學(xué)校,避免同質(zhì)化產(chǎn)品出現,從而為學(xué)員開(kāi)店創(chuàng )業(yè)提供一個(gè)的基礎?，F在正是創(chuàng )業(yè)的好時(shí)機,烘焙烘焙店仍然保持著(zhù)上升的趨勢,實(shí)力不可小覷。

森~林~燭~光

無(wú)粉巧克力海綿蛋糕【740克】

250 克【33.78%】……蛋白

100 克【13.51%】……細砂糖#1

200 克【27.03%】……蛋黃

100 克【13.51%】……細砂糖#2

  35 克【  4.73%】……可可粉

  55 克【  7.43%】……黑巧克力

制作:

1、將蛋黃與細砂糖#1混合攪拌。

2、將蛋白與細砂糖#2打發(fā)為法式蛋白霜。

3、將可可粉和融化的巧克力加入到"步驟1"的蛋黃中拌勻。

4、再將蛋白霜加入拌勻后,倒在硅膠烤盤(pán)上抹平。

5、入烤箱以180℃烘烤10分鐘(5分鐘時(shí)調轉一次烤盤(pán))。

松籽帕林內/焦糖松籽醬【325克】

250 克【76.92%】……松籽

  75 克【23.08%】……細砂糖

制作:

1、將松籽放入烤箱以160℃烘烤10分鐘,同時(shí)將砂糖煮成焦糖并倒在硅膠墊上冷卻。

2、當松籽烤熟并冷卻,焦糖已徹底冷卻后,一起放入破壁機內攪打為均勻順滑的糊狀。

3、擠在"柑橘咖啡巧克力奶油(配方及步驟如下↓)"上。

柑橘咖啡巧克力奶油【297克】

  65 克【21.89%】……牛奶

130 克【43.77%】……35%淡奶油

  15 克【  5.05%】……咖啡豆

  15 克【  5.05%】……轉化糖漿

    1 個(gè)【  0.34%】……檸檬皮屑

    1 個(gè)【  0.34%】……橙皮屑

  20 克【  6.73%】……冷萃咖啡

  50 克【16.84%】……70%黑巧克力

制作:

1、將咖啡豆磨碎放入牛奶和淡奶油中浸泡隔夜。

2、次日,過(guò)濾后,加入轉化糖漿快速煮沸。

3、加入檸檬皮屑和橙皮屑悶浸(10分鐘左右)后過(guò)濾,與冷萃咖啡混合分三次倒在巧克力上攪拌乳化至順滑。

4、倒入夾心模具內,冷凍。

黑巧克力慕斯【485克】

  40 克【  8.60%】……水

  40 克【  8.60%】……細砂糖

  35 克【  7.53%】……蛋黃

100 克【21.51%】……64%黑巧克力

250 克【53.76%】……35%淡奶油(打發(fā))

制作:

1、將淡奶油打發(fā),室溫靜置待用。

2、將水和砂糖煮沸后倒在打散的蛋黃上拌勻。

3、將融化的巧克力加入拌勻,再將打發(fā)的淡奶油分三次加入拌勻(須即刻使用)。

黑巧克力涂層液【130克】

100 克【76.92%】……黑巧克力

  25 克【19.23%】……可可脂

    5 克【  3.85%】……葡萄籽油

制作:

1、融化混合拌勻。

白巧克力涂層液【130克】

100 克【76.92%】……白巧克力

  25 克【19.23%】……可可脂

    5 克【  3.85%】……葡萄籽油

制作:

1、融化混合拌勻。

組裝&裝飾

1、將一小部分"黑巧克力慕斯"倒入模具內并放入一小片"無(wú)粉巧克力海綿蛋糕"。

2、繼續倒入"黑巧克力慕斯",然后將冷凍脫模的夾心"柑橘咖啡巧克力奶油"放入。

3、再繼續擠入一層"黑巧克力慕斯"后,鋪蓋上后一篇"無(wú)粉巧克力海綿蛋糕"封底,冷凍。

4、脫模后,用竹簽插著(zhù)浸入"黑巧克力涂層液"中,然后用鋼絲硬毛刷刷掉多余的涂層液,使之呈樹(shù)干的木紋質(zhì)感。

5、"蠟燭"部分同樣用黑巧克力慕斯,后浸入"白巧克力涂層液"中。

6、后按圖方式組合在一起。