portant;">空氣提拉米蘇
馬斯卡彭慕斯/奶油【610.5克】
120 克……全脂牛奶
121 克……馬斯卡彭乳酪
33 克……冷水(用途:融化吉利丁粉)
6.5 克……吉利丁粉(膠力值:200 Bloom)
16 克……海藻糖
34 克……糖粉
16 克……轉化糖漿
57 克……全蛋(新鮮的或者巴氏滅菌的)
207 克……35%打發(fā)淡奶油
制作:
1、將牛奶和吉利丁凍(吉利丁粉溶于冷水中,靜置20分鐘呈果凍狀)加熱至35℃,倒在馬斯卡彭乳酪上,攪拌至稍穩定狀態(tài)。
2、將糖粉、海藻糖、轉化糖漿和新鮮的全蛋液在熱水浴上加熱至65℃(即"沙巴雍/sabayón"),然后持續攪打至降溫到30℃。
3、將"步驟1"加入到"步驟2"中,用膠刮刀拌勻。
4、后將淡奶油打發(fā)拌入。
咖啡泡泡【61克】
20 克……水
20 克……細砂糖
20 克……濃縮咖啡(CJSJ)
1 克……吉利丁粉(200 Bloom)
制作:
1、將吉利丁粉溶于濃縮咖啡中,靜置20分鐘。
2、將水和砂糖煮成糖漿,加入"步驟1"拌勻,冷藏(4℃)隔夜。
※具體制成"泡泡"的方法詳見(jiàn)后的組裝&裝飾環(huán)節。
咖啡啫喱【92.1克】
41 克……水
41 克……濃縮咖啡(CJSJ)
7 克……黃砂糖
1.4 克……低甲氧基果膠(pectin LM)
1.4 克……水(用于溶吉利丁粉)
0.3 克……吉利丁粉(200 Bloom)
制作:
1、將砂糖與LM果膠粉拌勻,加入到液體(水+濃縮咖啡)中。
2、煮沸,加入吉利丁凍(1.4克水+0.3克吉利丁粉,靜置20分鐘)。
3、倒入量杯中,冷卻至4℃待用。
巧克力蛋糕【155.3克】
16 克……米粉(大米粉)
14 克……杏仁粉
6 克……可可粉(22-24%)
0.3 克……蛋白粉
31 克……細砂糖
37 克……82%黃油
23 克……新鮮蛋黃
28 克……蛋白
制作:
1、將粉類(lèi)混合過(guò)篩,黃油融化待用。
2、將蛋白攪打3分鐘左右,將砂糖和蛋白粉拌勻加入,再繼續攪打幾分鐘呈蛋白霜狀態(tài)。
3、將粉類(lèi)加入,再將蛋黃加入,后將融化的黃油加入。
4、分別倒入直徑4.3CM的半球模具內,入烤箱以180℃烘烤約11分鐘。
組裝&裝飾
1、提前1天制作咖啡泡泡。
2、用直徑4.3CM的半球模具烘烤巧克力蛋糕。
3、烤熟并脫模冷卻的蛋糕浸入咖啡啫喱中,然后取出,冷凍。
4、將馬斯卡彭慕斯擠入直徑5.5CM的半球形硅膠模具內,放入冷凍脫模的"步驟3"的蛋糕,后再繼續用馬斯卡彭慕斯擠滿(mǎn)模具,冷凍。
5、剩余的馬斯卡彭慕斯繼續4℃冷藏,稍后將用于后裝飾。
6、脫模,將剩余的馬斯卡彭慕斯裝入裱花袋內,用平口花嘴按圖環(huán)繞半球頂部擠一圈,冷凍后噴砂。
7、裝飾時(shí),將提前1天準備好的咖啡泡泡用"魚(yú)缸氣泡機/氣泵增氧機"(下圖)制成泡泡形,放在蛋糕頂部。
