桃你喜歡TA

撻殼【529.5 克】

120 克……黃油(軟化)

  65 克……糖粉

     2 克……鹽

47.5克……全蛋

  30 克……杏仁粉

265 克……低筋面粉

制作:

1、將軟化的黃油與糖粉和鹽混合攪打至順滑奶油狀,然后分次加入全蛋液攪拌至完全吸收。

2、一次性加入全部杏仁粉和面粉,攪拌至形成面團狀,冷藏松弛12-24小時(shí)。

3、搟壓至2毫米厚度,鋪入撻殼內,放在硅膠烤墊上。

4、放入風(fēng)爐以170℃(3-4檔)烘烤15-20分鐘。

5、冷卻后密封容器內或保鮮膜包裹冷凍待用(冷凍的撻殼使用前需要170-180℃再烤5-7分鐘,使之恢復到正常的狀態(tài))。

榛子酥脆?！?50 克】

150 克……黃油

150 克……榛子粉

150 克……低筋面粉

制作:

1、將面粉和榛子粉過(guò)篩后與冷藏切丁的黃油混合放入攪拌缸內。

2、中高速攪打至松散砂礫狀態(tài)。

3、散鋪在烤盤(pán)上,冷凍幾分鐘。

4、冷凍取出,直接入風(fēng)爐(打開(kāi)風(fēng)門(mén))以150℃烘烤15-18分鐘。

榛子牛奶巧克力酥脆【320 克】

200 克……榛子酥脆粒(配方↑)

120 克……切碎的榛子

適量克……牛奶巧克力

制作:

1、將酥脆粒與榛子拌勻。

2、再與適量的融化的牛奶巧克力(主要作用是將兩者有效粘合在一起)混合拌勻。

3、攤鋪在烘焙油紙或硅膠烤墊上,待其凝固結晶。

意式蛋白霜【160 克】

45 克……蛋白

90 克……細砂糖

25 克……礦泉水

制作:

1、將細砂糖和水煮成121℃的糖漿。

2、將之緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中,并保持持續攪打直至整體降溫至30℃左右。

桃子慕斯【597 克】

325 克……桃子果茸/果汁

140 克……意式蛋白霜(配方↑)

    7 克……吉利丁片

125 克……35%淡奶油

制作:

1、將少量果茸加熱,放入冰水泡軟的吉利丁片拌融。

2、加入意式蛋白霜拌勻,再將中度打發(fā)的淡奶油加入拌勻。

3、倒入撻內,冷凍至完全凍結。

桃子奶油【868 克】

180 克……35%淡奶油

  30 克……細砂糖

400 克……桃子果茸/果汁

250 克……馬斯卡彭乳酪

    8 克……吉利丁片

制作:

1、將淡奶油和細砂糖加熱至40-45℃(細砂糖的融化溫度為40-45℃),加入冰水泡軟的吉利丁片拌融。

2、將馬斯卡彭乳酪與一半的果茸拌勻,再將剩余的另一半果茸加入拌勻。

3、將"步驟1"加入拌勻,靜置待其凝固穩定。

4、使用時(shí)稍回溫。

組裝&裝飾

1、制作撻殼(φ7CM)。

2、將融化的巧克力(此產(chǎn)品中好用白巧克力)或可可脂涂刷在撻殼底部及內壁上。

3、放入15克榛子牛奶巧克力酥脆。

4、擠入25克桃子奶油,冷藏。

5、擠入20克桃子慕斯,中間微隆起狀態(tài),冷藏。

6、將裁切好的組合黃桃片(制作方法↓)放在撻表面上。

7、后裝飾以百里香草、金箔紙和小玫瑰花瓣完成。