哪里的蛋糕西點(diǎn)甜品學(xué)費一般多少?創(chuàng )業(yè)階段往往是創(chuàng )業(yè)者的資金都很有限,如果一開(kāi)始在固定資產(chǎn)、原料存貨上投資過(guò)多,容易造成資金用盡。而沒(méi)有現金,公司都難以運轉。實(shí)際上,要有足夠規模的購買(mǎi)量發(fā)生后,才會(huì )有資金的回轉。所以,創(chuàng )業(yè)者務(wù)必在創(chuàng )辦企業(yè)時(shí)估計資金需求量,而且一定要留有充分的余地。對資金的回流作保守的預測,能幫助你渡過(guò)創(chuàng )業(yè)初期現金不足的難關(guān)。
創(chuàng )業(yè)者懂得勤儉持家,如果你在創(chuàng )業(yè)初期就追求豪華的辦公室,高等的轎車(chē),那么你可能離失敗已經(jīng)不遠了。請記住,一定不要固定設施、裝修及設備上投入過(guò)多、過(guò)早。有些創(chuàng )業(yè)者一開(kāi)始就希望手頭有包括打印機、復印機、電腦在內的一切辦公設備,就希望有包括秘書(shū)、清潔工在內的完備人員配置,這種想法是不恰當的。
如果把烘焙當作一種興趣愛(ài)好,那么在業(yè)余時(shí)間上網(wǎng)搜搜配方,制作一些簡(jiǎn)單易上手的面包蛋糕就可以。而如果想要創(chuàng )業(yè)開(kāi)店,還是要進(jìn)行必要的培訓。無(wú)論是開(kāi)店還是計劃開(kāi)自己的私房烘焙,到王森西點(diǎn)學(xué)校進(jìn)行系統學(xué)習不失為很好的選擇。在烘焙培訓行業(yè)里,王森學(xué)校有著(zhù)良好的口碑和實(shí)力。
針對創(chuàng )業(yè)學(xué)子焙極熊西點(diǎn)全能班課程,通過(guò)六個(gè)月時(shí)間的學(xué)習,學(xué)生一畢業(yè)就能達到開(kāi)店創(chuàng )業(yè)的水平。全能班課程包含烘焙面包、烘焙蛋糕、甜品、裱花、咖啡及工藝6個(gè)專(zhuān)業(yè),通過(guò)系統培訓,學(xué)員畢業(yè)將實(shí)現真正的全科全能,做私房蛋糕、甜品等產(chǎn)品不在話(huà)下。
達克瓦茲海綿蛋糕【460克】
100 克……蛋白
50 克……細砂糖
120 克……杏仁粉(脫皮白杏仁粉)
150 克……糖粉
40 克……低筋面粉
制作:
1、將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜,然后將杏仁粉、糖粉和面粉倒入用膠刮刀攪拌均勻,倒入硅膠烤盤(pán)(Silpat?)中抹平。
2、表面撒適量糖粉(配方之外),入烤箱以170℃烘烤約9分鐘,出爐后靜置冷卻待用。
馬卡龍酥脆片【258克】
30 克……牛奶巧克力
55 克……敲碎的馬卡龍(無(wú)夾心)
150 克……杏仁帕林內(praliné almond)
23 克……薄脆片
制作:
1、將巧克力融化(不要超過(guò)45℃),加入帕林內和馬卡龍碎攪拌均勻,再將薄脆片加入拌勻。
2、倒在兩張烘焙油紙之間搟壓平整,放入冰箱兩小時(shí)。
3、裁切為直徑4厘米的圓片,冷凍待用。
柑橘果醬【326克】
175 克……有機柑橘
20 克……糖漬橙皮
100 克……橙汁
30 克……細砂糖
1 克……鹽
制作:
1、用叉子在柑橘上戳孔,然后用冷鹽水將之焯三次。
2、每次焯后都要浸泡于冰水中,后將之與砂糖和糖紙橙皮放入料理機中攪打。
3、倒入厚底平底鍋中,加入橙汁,小火加熱至橙汁幾乎完全蒸發(fā)后離火。
4、靜置15分鐘左右待其冷卻后,倒在冷卻的"達克瓦茲海綿蛋糕"上抹平。
5、裁切為直徑4cm的圓形,冷凍待用。
柑橘奶油夾心【279克】
188 克……柑橘果茸
58 克……細砂糖
12 克……玉米澱粉
21 克……吉利丁液(1:6)
制作:
1、將果茸加熱后倒在拌勻在一起的細砂糖和玉米淀粉上,用手持攪拌器(蛋抽)攪拌均勻。
2、倒回平底鍋中煮沸,加入吉利丁凍拌勻。
3、倒入球形硅膠模具內(Silikomart? 《Globe》),冷凍。
栗子慕斯【838克】
140 克……栗子醬(chestnut paste)
140 克……栗子奶油(chestnut cream)
140 克……栗子蓉(chestnut puree)
90 克……35%淡奶油
21 克……吉利丁液(16:6)
17 克……威士忌
290 克……35%淡奶油(打發(fā))
制作:
1、將淡奶油煮沸,離火,加入吉利丁凍拌融。
2、將栗子醬、栗子奶油和栗子蓉倒入比較深的不銹鋼攪拌缸內。
3、再將"步驟1"熱的液體沖入,加入威士忌酒,用手持均質(zhì)機充分攪拌后降溫至35℃。
4、將打發(fā)的淡奶油加入,用硅膠刮刀攪拌混合。
5、倒入裱花袋內待用于稍后組裝。
※三種栗子材料簡(jiǎn)介↓
①栗子奶油(chestnut cream),品牌:Marrons Imbert,栗子含量:60%,含有糖和波旁香草籽?！?/strong>
②栗子醬(Chestnut Paste),品牌:Marrons Imbert,栗子含量:60%,含有糖和波旁香草籽?！?/strong>
③栗子蓉(Chestnut Purée),品牌:Marrons Imbert,栗子含量:85%,水:15%?！?/strong>
鏡面巧克力淋面【1365克】
125 克……水
300 克……細砂糖
300 克……葡萄糖漿
200 克……煉乳
20 克……吉利丁粉(200Bloom)
120 克……水(用于溶吉利丁粉)
300 克……白巧克力(Dulcey)
適量克……白色色粉(脂溶性)
適量克……古銅色/褐色色粉
制作:
1、將吉利丁粉溶于120克冷水中,靜置20-30分鐘至其呈凝結的果凍狀。
2、將水、砂糖和葡萄糖漿一起煮沸至103℃。
3、倒入煉乳和融化的吉利丁拌勻,然后倒在裝在量杯中的巧克力上,加入色粉,用手持均質(zhì)機攪拌乳化后過(guò)濾,冷藏隔夜。
4、使用前回溫至35℃(回溫后再次乳化2分鐘,使淋面效果更佳并驅除可能存在的氣泡)。
組裝&裝飾
1、將"栗子慕斯"加入圓柱形硅膠模具內,放入冷凍脫模的"柑橘奶油夾心"。
2、繼續擠入"栗子慕斯",然后放入直徑4cm的"達克瓦茲海綿蛋糕/柑橘果醬"。
3、后蓋上一片"馬卡龍酥脆片",冷凍。
4、完全凍結后脫模,淋"鏡面巧克力淋面"。
5、裝飾以巧克力片、熊草(beargrass,下圖)和金箔紙完成
