巧克力奶油【620克】

175 克……全脂牛奶

175 克……35%淡奶油(液態(tài))

  40 克……蜂蜜

  60 克……蛋黃(3個(gè))

170 克……70%黑巧克力

制作:

1、將牛奶、液態(tài)稀奶油和蜂蜜混合煮至90℃。

2、將一部分熱的液體沖入打散的蛋黃中攪拌混合均勻。

3、倒回剩余的液體的鍋中煮至84-85℃2~3分鐘。

4、分三次倒在巧克力上攪拌至順滑光亮的狀態(tài),用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。

5、使用前冷藏1小時(shí)。

巧克力布朗尼蛋糕【345克】

  50 克……70%黑巧克力

  40 克……低筋面粉

  68 克……細砂糖

  77 克……軟化黃油

110 克……全蛋(2個(gè))

制作:

1、將軟化的黃油放入小盆中,倒入融化的巧克力拌勻。

2、另一個(gè)攪拌缸中將全蛋與細砂糖打發(fā),加入"步驟1"拌勻,再分次加入過(guò)篩的面粉攪拌至光滑細膩均勻。

3、將面涂倒入1CM高度的模具內(模具內壁提前涂油),入烤箱以180℃烘烤13分鐘。

4、出爐后冷藏儲存,使用時(shí)切為所需尺寸。

黑巧克力慕斯【987克】

450 克……35%淡奶油(液態(tài))

230 克……全脂牛奶

    7 克……吉利丁

300 克……75%黑巧克力

制作:

1、將牛奶加熱,放入吉利丁充分攪拌融化混合均勻。

2、倒在巧克力(分次)上并攪拌制成順滑的甘納許。

3、將淡奶油半打發(fā)后與甘納許混合拌勻制成巧克力慕斯。

黑巧克力鏡面淋面【503克】

  50 克……水

170 克……細砂糖

150 克……35%淡奶油(液態(tài))

  60 克……葡萄糖漿

  65 克……可可粉

    8 克……吉利丁

制作:

1、將水和砂糖在厚底平底鍋中加熱煮至116℃。

2、將液態(tài)淡奶油與葡萄糖漿混合煮沸,降溫至85℃時(shí),將"步驟1"的糖漿加入拌勻。

3、加入可可粉,充分拌勻后離火。

4、降溫至60℃時(shí)加入吉利丁拌融。

5、用手持均質(zhì)機充分乳化至光亮順滑,佳使用溫度為45-50℃。

組裝&裝飾

適量……金箔紙

適量……巧克力片

步驟:

1、在模具中心底部放入一片布朗尼蛋糕,擠入"黑巧克力慕斯"至2/3滿(mǎn),再將"巧克力奶油"擠入一層,接著(zhù)再擠滿(mǎn)"黑巧克力慕斯"并用刮刀抹平,冷凍2-3小時(shí)。

2、完全凍結后由冷凍取出,脫模,淋面,裝飾以巧克力片、LOGO和金箔紙完成。